Cách Tính Lợi Nhuận Quán Ăn: Công Thức Đơn Giản Cho Chủ Quán Nhỏ

Nhiều chủ quán ăn nhỏ không biết quán mình thực sự lãi hay lỗ. Doanh thu mỗi ngày 5–10 triệu nhưng cuối tháng không còn bao nhiêu — đó là dấu hiệu chi phí đang ăn hết lợi nhuận mà chủ quán không nhận ra. Bài này hướng dẫn cách tính lợi nhuận quán ăn chính xác, đơn giản.

1. Lợi Nhuận Quán Ăn Gồm Những Gì?

Nhiều chủ quán chỉ tính: Lợi nhuận = Doanh thu - Tiền nguyên liệu. Đây là sai lầm phổ biến. Công thức đúng:

Lợi nhuận ròng = Doanh thu
               - Chi phí nguyên liệu
               - Chi phí nhân công (lương + BHXH)
               - Chi phí mặt bằng (tiền thuê)
               - Chi phí vận hành (điện, nước, gas, wifi)
               - Chi phí bao bì (hộp, túi, ống hút)
               - Chi phí khấu hao (bếp, tủ lạnh, bàn ghế)
               - Chi phí marketing (nếu có)
               - Chi phí phát sinh khác

2. Chi Phí Ẩn Thường Bị Bỏ Sót

Chi phí ẩn	Ví dụ	Tác động
Lương bản thân chủ quán	8–15 triệu/tháng	Rất lớn — hay bị "quên"
Khấu hao thiết bị	Bếp 20tr / 5 năm = 333k/tháng	Trung bình
Thất thoát/hư hỏng NVL	3–8% giá trị NVL	Trung bình
Chi phí vệ sinh, bảo trì	500k–2tr/tháng	Nhỏ nhưng thường xuyên
Giảm giá/khuyến mãi	Không tính vào chi phí	Giảm doanh thu thực

3. Biên Lợi Nhuận Theo Loại Quán

Loại quán	Biên LN nguyên liệu	Biên LN ròng (sau tất cả CP)
Cơm bình dân	50–60%	15–25%
Bún/phở/hủ tiếu	55–65%	20–30%
Bánh mì, bánh cuốn	65–75%	25–35%
Quán nhậu	60–70%	20–35%
Cơm văn phòng	45–55%	15–25%

4. Tính Điểm Hòa Vốn Mỗi Ngày

Điểm hòa vốn = mức doanh thu tối thiểu để không lỗ:

Chi phí cố định/tháng:
- Thuê mặt bằng: 8.000.000đ
- Lương 2 nhân viên: 10.000.000đ
- Điện nước gas: 3.000.000đ
- Khác: 2.000.000đ
Tổng cố định: 23.000.000đ/tháng = 767.000đ/ngày

Biên LN sau NVL: 55%

Điểm hòa vốn/ngày = 767.000 / 55% = 1.394.000đ/ngày
→ Cần bán tối thiểu 1.4 triệu/ngày để không lỗ

5. Bảng Tính Lợi Nhuận Google Sheets Tự Động

Tạo file Google Sheets với 3 sheet:

Sheet "Chi phí cố định"

Liệt kê tất cả chi phí tháng: mặt bằng, lương, điện nước, khấu hao... Tổng tự động.

Sheet "Doanh thu & Chi phí NVL hàng ngày"

• Cột A: Ngày
• Cột B: Doanh thu
• Cột C: Chi phí NVL (nhập tay hoặc tính theo định mức)
• Cột D: Lợi nhuận gộp = B - C
• Cột E: Biên LN gộp % = D/B

Sheet "Tổng kết tháng"

• Tổng doanh thu tháng (SUM từ Sheet 2)
• Tổng chi phí NVL (SUM)
• Chi phí cố định tháng (từ Sheet 1)
• Lợi nhuận ròng = Doanh thu - NVL - Chi phí cố định
• ROI tháng = Lợi nhuận / Doanh thu

6. Khi Nào Nên Nâng Cấp Phần Mềm?

Tính tay hoặc Google Sheets đơn giản ổn với quán dưới 50 khách/ngày. Khi quán lớn hơn, SheetStore tự động hóa toàn bộ: tính doanh thu theo ngày, báo cáo lợi nhuận tự động, so sánh với tháng trước.

Câu Hỏi Thường Gặp

Quán ăn nhỏ lãi bao nhiêu là tốt?

Biên lợi nhuận ròng 20–30% là tốt cho quán ăn nhỏ Việt Nam. Dưới 15% cần xem lại chi phí. Trên 35% hiếm nhưng có thể đạt với quán bánh mì, xôi, bún... ít nhân công.

Chi phí nguyên liệu quán ăn nên chiếm bao nhiêu %?

Lý tưởng 35–45% doanh thu. Nếu trên 50% thì giá bán quá thấp hoặc định mức chưa chuẩn. Nếu dưới 30% thì portion quá nhỏ, ảnh hưởng trải nghiệm khách.

Làm sao tính lương bản thân chủ quán?

Đặt mức lương "nếu thuê người làm thay mình" — thường 8–15 triệu/tháng. Đưa vào chi phí cố định. Nếu lợi nhuận ròng sau đó vẫn dương, quán mới thực sự có lãi.